たとえ店舗数が増えても、善通寺フーズの手作りへのこだわりは変わらない。セントラルキッチンを設けず、各店で毎日製麺し、切りたて茹でたての腰の強い讃岐うどんを提供する。
　神田北口店店長の大矢大輔さんは、入社当初、讃岐うどんの奥深さに触れ、一筋縄ではいかない難しさを味わうと同時に、飲食人としての探求意欲が掻き立てられたと当時を振り返る。
「うどんの原料となる粉は、その日の気温や湿度によって状態が変わる繊細なものなので、その日によって塩加減や茹で時間を微妙に変えているんです。この感覚を体に染み込ませるのは一朝一夕にはいかず、“こんな微妙な加減で腰の強さが変わるんだ”と、毎日が新しい発見と学びの連続。先輩にコツを教わりつつ、自ら試行錯誤を重ねる日々でした」
　先輩の経験を礎にうどんと向き合い続けた日々。気温や湿度の変化に対応できるようになったのは入社2年目のこと。さらなる高みを目指して大矢さんは、1泊2日で本場の讃岐うどんを食べ歩く香川研修旅行に参加した。意外にもそこで得られたのは、本場の味の真髄というよりも、自分たちが作るうどんへの自信だった。
「2日間で食べたうどんは、合計10食以上。行列のできる人気店のうどんも試しましたが、正直、どれもピンと来るものはなく、みんなで“うちのうどんが一番うまいでしょ”と再認識（笑）。自分たちの仕事に対する確信と誇りを強くできた2日間でした」

切りたて茹でたてへのこだわりが、讃岐うどん特有の腰の強さ、喉越しのよさの秘訣

　「飲食店は人ありき、現場ありきだと思っています。“まずはやってみよう”と背中を押し、現場に店づくりの裁量を任せ、私はそのフォローに徹しています。自分の考えを料理やサービスに反映し、お客様に喜んでいただく。それこそ、飲食店で働く面白さですから」
　この氏家宏代表取締役の言葉にある、現場が一丸となって店づくりに取組んでいくことの面白さを大矢さんは次のように語ってくれた。
　入社3年目には大矢さんは神田北口店の店長に抜擢された。神田といえば、安くて旨い店が軒を連ねる東京都内の飲食激戦区。店を任された当初は、ランチは好調にもかかわらず、居酒屋スタイルに変わる夜の成績が伸びなかった。
「香川の地酒を揃えるなど、うちならではの特色は出せていました。しかし、なかなか客足が伸びない。そこで、“敵”を知ろうと後輩を連れて神田を飲み歩くなど、神田の町、店を研究し、ホール・調理場、社員・アルバイトスタッフの垣根を越えて、意見を交わしました」
　調理場ではつまみメニューの充実に取り組み、クリームチーズの酒粕漬けなど、神田北口店のオリジナル料理を増やしていった。ホールでは、アルバイトスタッフのアイデアから、客前で一升瓶の口を開けトクトク注ぐという演出を取り入れ、女性スタッフの気づきからトイレのアメニティグッズも充実させた。さらに、スタッフ全員が客と気さくに会話することを心掛け、一人でも気軽に来店できる雰囲気づくりに気を配った。そうした工夫が客に少しずつ浸透していき、常連客をつくり、またそれが楽しい雰囲気作りになるなどして、今では夜の時間帯で全店舗トップの売上を誇っているという。
「頑張りが報われることで全員のモチベーションがいっそう高まり、一人ひとりの成長にもつながっています。店長としてそんな姿を後押しすることが何よりのやりがいです」と、スタッフの成長ぶりを語ってくれた大矢さんの表情には、自身の成長の手応えも感じた。

「店長だけでは店づくりは成り立ちません。一緒に喜び合える仲間がいるからこそ、頑張れるんです」と大矢大輔さん

　大矢さんをはじめ、店長陣の成長ぶりを喜んでいるのは、全7店舗の統括を担っている青野栄一課長だ。青野さんは店長時代に数々の新店立ち上げを経験し、多くの社員・アルバイトスタッフの採用・育成に力を注いできた。その経験をふまえ、現在取り組んでいるのが、スマートフォン上で随時見られる動画マニュアルづくりだ。
「マニュアル文を読むよりも、見て学ぶほうが吸収は早いですから。特に調理は段取りなどの動きが重要。私自らが調理する過程を動画に収め、調理の流れやポイントを解説しています。『ネギが苦手な人が除けやすいように薬味はここに置く』など、なぜこの盛り付けをするのかという意味まで解説することで、ただ言われたとおりにこなすだけではなく、お客様目線に立った調理ができる工夫もしています」
　動画の活用とは、今の情報活用スタイルにも叶った育成方法。リリースはこれからだが、現場からの期待は日を追うごとに高まっているという。調理だけでなく、ホール業務や接客などのコンテンツも企画制作し、現場目線で「こんな動画があったら参考になる」をカタチにしていく構えだ。

「私なりに成長を後押しした店長たちが後輩を育てている姿を見ると、感慨もひとしおです」と青野栄一さん

　現場に裁量を与えることで、自由な発想を引き出し、それを実行する中で飲食店で働く面白さを見いだせるという、氏家宏代表取締役の言葉どおり、同社の店づくりは画一的ではなく、店舗それぞれに特色があり、料理のラインナップも異なる。看板である讃岐うどんについても、店舗でアイデアを練り、旬の食材を取り入れた創作うどんも提供している。こうした変化と工夫へのたゆまぬ努力が、各店で常連客を増やしている原動力となっているのだろう。
　「飲食業で大切なのは、発想力。創作うどんを考案する際にも、“この食材とうどんを組み合わせるとどうなるか”という発想を起点に、試作・改良を重ねてカタチにしています。自分の創意工夫によって味を作り、お客様に“おいしい！”と言っていただけたときの感動。その魅力をぜひこれからの皆さんにも味わってもらいたいですね」（氏家代表取締役）
　今後、会社やジャンルを超えて飲食業界の人材が集う交流会なども企画開催し、社員が「外」からも刺激を受けながら発想力を磨ける機会を増やしていきたいという氏家氏。「育てる」「任せる」の好循環が、これからも様々なカタチで生まれてくることだろう。

「座右の銘は『情けは人のためならず』。仲間のために頑張れば、必ず自分にも返ってくるものなんです」と氏家宏社長