味、品ぞろえ、働く環境、全てにおいて常に進化を続け、数々の賞に輝くパティスリー
世界的な菓子コンクールで数々の優勝歴を持つシェフ、サントス・アントワーヌが立ち上げたパティスリー（洋菓子店）「クリオロ」。「時代に合ったおいしいもので幸せに」を理念に、商品だけでなくスタッフの働き方にも進化を追求し、お客様とスタッフがともに幸せになれるパティスリーを目指す。
食感や味へのこだわりが ヒット商品を生む
2001年に設立したエコール・クリオロ。創業者のサントスシェフは、持ち前のセンスに日本独特の繊細さを織り交ぜたスイーツで瞬く間に多くの人を魅了した。味や食感はもちろん、見た目にもこだわったケーキは世界的なコンクールで数々の賞を受賞。その経験と技術力から、大会の審査員や洋菓子店での技術指導者としても活躍している。また、雑誌やメディアで取り上げられるなど人気が広がり、現在は小竹向原・中目黒の２店舗に加え、インターネット販売や百貨店への催事出店を通じて全国にファン層を広げている。
サントスシェフと夫婦で同社を切り盛りする岡田専務は、スイーツへのこだわりをこう語る。
「チョコレート、メレンゲ、スポンジなど、素材それぞれの食感の層が絶妙に組み合わさるのが、クリオロのスイーツの特徴です。また、口に入れた時に素材の味をはっきりと感じていただけるよう、いろいろな味を混ぜ過ぎないことも大切にしています」
その代表的な商品が、2004年発表の「幻のチーズケーキ」。インターネット限定で発売し、わずか10分間で2,000本を売り上げたという。その後、糖質制限スイーツ、焼き菓子、パン、ワインなども発売し、同社のおいしいものへの探求は多彩に広がっている。
新しいものを柔軟に取り入れ、社内の連携も密接に
製造工法や働く環境も進化を続け、最新のツールを柔軟に導入しているという。
「水圧によってケーキを繊細な形にカットできるウォーターカッターの導入など機械化を進めたり、生産管理の組織化や販売・製造の連携強化、社内情報共有システムの活用を積極的に行いました。今後も効率化を進めていきます」（岡田専務）
入社３年目のパティシエ、赤堀さんは、柔軟な体制を実感している一人。
「効率的に仕事を進められるため、有給休暇を毎年100％近く取得できています。残業も少なく、勤務後も自分の時間を楽しめています」
入社２年目、販売職の浅田さんは、製造職との連携が取りやすいと話す。
「部署の垣根を越えてくじ引きでグループを決めて、６名ほどで食事に出掛けるという試みもあります。他部署との距離もぐっと近づき、パティシエの皆さんにも商品知識や品ぞろえなどについて一層相談しやすくなりました」
更に、社内情報共有システムの活用によって、確実かつ効率的な業務を実践できているという。
「『何をいつまでにする』というタスク管理を共有することで、百貨店の催事への出店などイベントの準備も計画的に進めることができています」（浅田さん）
学びを共有し、菓子販売に反映
スポンジや焼き菓子などの“焼き”を担当する赤堀さんは、サントスシェフからも指導を受け、成長につなげている。
例えば、砂糖を選ぶにも味や保湿性などが吟味され、焼き方にも食感を豊かにする工夫が凝縮されているという。
「技術をサントスシェフから直接吸収できるのも当社パティシエの特権。社内で磨いた技術を試す場として、菓子コンテストへの参加も奨励してくれるので、意欲がますます高まります」（赤堀さん）
各店舗で複数名の社員が接客・販売を担い、チームで後輩の指導に当たる環境も心強いと、浅田さんは言う。
「『何でも聞いてほしい』と言ってくれる先輩たちから、商品知識やお客様応対などを一から学ぶことができます。また、外部講師による接客研修を受講し、お客様の表情からニーズを察知する手法なども学びました。外部研修で学んだ内容は、受講した社員が毎月のミーティングで発表し、みんなで共有してスキルアップに生かしています」
ここがポイント！働くやりがい！
自信を持って日常の中の「贅沢なひととき」を提供する
バニラとキャラメルを絶妙に合わせた「ガイア」、ブラックベリーのチョコレートケーキ「ニルヴァナ」など、世界的に著名なサントスシェフが考案したケーキを販売し、社員からも毎年コンテスト入賞者を輩出する同社。ブランドのコンセプトに「身近な贅沢」を掲げ、サービスと技術を磨き続けて常にお客様に喜ばれる製品を追求している。作り手と売り手が一致団結して、たくさんの人の日々の生活の中に、豊かなひとときを提供していることが、大きな誇りになっている。
●第20号 (2020年3月発行)掲載 ※掲載内容は発行日時点のものです。
